根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，正确控制毛利率和成本。能够根据顾客需求开发菜式，合理安排整个厨房的运作，有良好的管理调控能力。 岗位资格：熟悉各个菜系，10年大型高级连锁店相关工作经验。 个 人 简 历 姓名：许国宏 性别：男 出生年月：76.1 身高：1.78米 体重：76kg 文化程度：大专 专业：烹饪与酒店管理 身份证号：432423197601091316 联系电话：13327318181 职称： 烹调技师 邮箱：xu01010@163.com 工作经历： 94年在省劳动厅人事学校就读烹饪与酒店管理专业 95年在又一村酒店工作 97年10月—98年10月在郴州五连冠大酒店（三星级）参与筹备，任厨师长 99年10月—2000年10月应聘广州嘉禾酒店管理公司外派河南金都大酒店（四星级）参与筹备，任行政总厨 2000年10月—2006年4月在紫东阁华天大酒店（四星级）先后在粤菜厅、湘菜厅任厨师长 2006年4月至2007年5月在北京湘彬酒店（大型高档食府4000㎡）参与筹备任行政总厨 2007年7月至今在鼎福楼佳天国际店（高档食府4000㎡）参与筹备任行政总厨 2005年6月参加中国（湖南）山乡美食文化大赛《山珍鱼羊鲜》、《潇湘龟煨生命蛋》荣获金奖。在第一、二届华天经典名菜交流活动中《鹿鹤接福》、《海马功夫汤》、《灯影豆腐》、《清炖粉蒸肉》、《一掌定乾坤》、《年气冲碧海》、《雪中寻莲掌》、《山珍鱼羊鲜》、《潇湘龟煨生命蛋》荣获经典名菜称号。 厨房管理方案 根据自己十几年的厨房实践操作经验和管理经验，对厨房管理可用三句话来概括：一、卫生是基础；二、标准是原则；三、创新是生命。 一、管理“包产到户”： 在人员管理中，最关键的是要把“权力下放，培养优秀的员工队伍比自己有能力更重要，赋予相应的职责，实行员工，自我监控”，给他们委以重任，往往会起到事半功倍的效果，在厨房中生产的每一个环节，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量实行严格的检查控制，不符合标准的环节及时提出，帮助前道程序纠正，使整个产品生产的每个过程都受到监控。 厨房管理实行责任控制法，每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责，其次各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制。并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关。对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 厨房卫生实行“包产到户”每一块地板砖、每一块天花板、炉灶、打荷台、储物架、冰箱都划分好区域，而且每个负责哪一块都专门标在签上，写上名字，贴上相片，贴在相应地方，落实到个人，负责到底。 二、标准出品衡量厨艺： 在厨政管理上，要有自己的观点：标准化的出品，高品质的菜肴，高效率的工作素质，三者结合，才能管理好整个厨房。 厨房是餐饮业的核心，是生产重地，直接决定酒店的兴衰、生死存亡，而搞好厨房管理最重要的就是建立加工流程标准，即必须用细致的管理章程结合过硬的管理队伍，实现统一标准、规格、程序、提高工作效率。降低成本，确保菜肴质量标准提高服务速度。 在厨政管理中，总结创新生产线流程管理控制标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度标准等，制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。制定菜肴制作用料品种、数量标准并按人所需营养成份进行原料配制。对加工、配制好半成品，加热成菜，规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜品烹调标准，制定标准菜肴，统一标准、统一制作程序、统一原料规格和装盘形式，以上每一种规格制成文字表格贴于工作处随时对照执行，使每个员工都明白了自己的工作标准。 为了保证控制的有效性，除了理顺程序制定标准及现场管理外，还要有自己的有效可行的控制方法，在速记管理中设置质检员岗位，从原料采购，出品过程、剩余原料存放，质检员都要心中有数。 “原料零浪费”成本控制法，厨房每天购地所有的新原料，由相关人员根据菜品标准分成若干份，然后按份包装统一存放，这样一种原料在使用前就已经进行量化，清楚出多少份菜，有效控制了成本，原料实现零浪费。 三、创新是生命 厨房菜品经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。在多年的开发创新中，总结了一套新菜品研发制度： 1、点单率较高的菜品，要巩固，保持和不断提高，使之成为看家品牌。 2、每周不定期间抽查菜品质量，发现不是，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。 3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜，原则上每半月一次。 4、试制新菜原则上，首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜品、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公会品尝，提出改进意见再决定是否推出。